SANPANI Seguridad Alimentaria, una empresa de Santa Cruz de Tenerife, propuso en otoño de 2020 un reto con un título muy gráfico: «Tu cocina virtualmente auditada». La pregunta era cómo realizar auditorías alimentarias a distancia.
Por qué la auditoría presencial era un problema
La auditoría de seguridad alimentaria es tradicionalmente una visita: el auditor entra en la cocina, revisa temperaturas, registros, limpieza, almacenamiento y prácticas del personal. En 2020 esa visita se volvió complicada por las restricciones sanitarias, justo cuando la restauración necesitaba más que nunca demostrar que trabajaba con seguridad. En un archipiélago, además, desplazarse entre islas para auditar establecimientos pequeños tiene un coste elevado incluso sin pandemia.
Qué se puede verificar en remoto
No todo se puede auditar por videollamada, pero mucho más de lo que parece:
- Registros digitales de temperaturas, recepción de mercancía y limpieza.
- Recorridos guiados por vídeo con un protocolo que indique qué enseñar y desde qué ángulo.
- Sensores conectados en cámaras frigoríficas que envían datos de forma continua.
- Fotografías con fecha y ubicación de puntos críticos.
El reto real está en garantizar que la información es fiable y no se puede manipular, y en definir qué parte del proceso sigue necesitando presencia física.
Un caso con recorrido más allá de la pandemia
Aunque el reto nació en un contexto de excepción, la auditoría híbrida tiene sentido permanente en Canarias: reduce desplazamientos, permite un seguimiento más frecuente y facilita que pequeños restaurantes mantengan sus controles al día.
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